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美食知識

都說五十度以上的酒不能勾兌,五十度以下的酒勾兌的多,是真的嗎
【食品行業網】 來源:騰訊新聞 時間:2019-11-14 【打印】【關閉】【收藏本頁
首先這個說法肯定是錯的,用酒的度數是無法判斷酒是“糧食釀造”還是“勾兌”的。而且這個“五十度以上的酒不能勾兌”的說法應該不存在很多人“都說”的情況,至少我也認識不少喜歡沒事喝兩口的朋友,各個年齡段的都有,從來沒聽說過有這么簡單、直接鑒別白酒制造工藝的辦法。


我們來了解一下白酒和勾兌到底是怎么一回事。

白酒是一種什么樣的酒?

酒文化雖然誕生的非常久遠,但事實上與其說是我們人類發明了酒,還不如說是我們發現了酒更妥帖一些。酒就是含糖物質在酵母的作用下發酵形成的有機物,理論上大自然中的野果加上無處不在的酵母菌就足以產生酒,所以在我國自古也有“猴兒酒”的傳說故事,酒無需刻意追尋,它好像本來就存在于自然之間。

在眾多的酒類中目前我們的酒桌主要被白酒做占據,但事實上現在的白酒都是蒸餾酒,這是大約在元末明初之際才傳入的,相比較久遠的酒文化來說,白酒“年輕得很”,現在人們耳熟能詳的各種白酒香型也都是近幾十年才有的說法。我們老話說的“酒是百藥之長”指的也不是白酒,而是那種比較原始的米酒,而且真正能與葡萄酒、啤酒比肩被稱為“世界三大古酒”的也是文化和歷史更加深遠的黃酒,而并非是白酒。

所以白酒這種蒸餾酒與我們真正意義上祖先喝了數千年的酒,并不是完全的一回事,甚至可以說是相去甚遠,它也并不是那種真正意義上直接從糧食里釀出來的酒。


“勾兌”是怎么操作的?為什么讓那么多愛酒的人厭惡?

說起這個“勾兌”其實它有兩方面的意思:

首先“勾兌”是白酒生產必須要有的一個工序。

白酒的制作過程其實用“釀”來形容都不太準確,它就是以谷物等含淀粉物質為原料,利用酒曲酵母作為發酵源,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌等步驟制成的酒。白酒的“釀”是在酒液已經被提取出來之后進行的,而并非我們的黃酒那樣是直接從糧食中釀出來的。

而白酒蒸餾出來的時候一般度數是由高到低的,“酒頭”和“酒尾”的差別是一個天上一個地下。而且不同批次谷物的區別、酒曲狀態的細微差別、陳釀期間環境變化造成的差別都會對酒造成影響,所以哪怕是同一個釀酒師傅手里出來的酒也不可能都一模一樣。自己喝的話這可以當做是特色,但是作為商品銷售這就是不被允許的情況了,所以白酒罐裝之前是肯定都需要經過勾兌的,哪怕不為了調整度數,只是為了統一風味和口感這個步驟也省不了。


其次“勾兌”還有另外一個意思,那就是眾多飲酒者厭惡的“造假”。

白酒雖然是蒸餾酒,但直接由糧食和酒曲發酵、蒸餾出來的,還是會有其天然的微量風味物質,雖然這些物質在白酒中的含量也就2%左右,但是這些物質是決定了白酒口味、口感、香氣的關鍵。而白酒陳釀之后酒體會越發成熟,各種風味物質之間的轉化就是一款老酒的魅力所在。

而所謂的“勾兌造假”,就是用食用酒精為原料做的酒,這種白酒中的風味物質是通過人工添加的香精等物質來實現的。所以用這種辦法就完全省去了所謂的“陳釀”步驟,反正都是兌,所以可以一步到位照著陳釀之后的香氣去兌,于是眾多酒友就覺得自己受到了“欺騙”,其實這部分白酒就是“液態法白酒”。


所以綜上所述 ,白酒度數的高低、風味的調整都是由勾兌完成的,不管多少度的酒都是如此,酒的度數并不能成為區分一款白酒是“純糧釀造”的還是“食用酒精勾兌”的,不管50度以上還是50度以下都是如此。

至于如何辨別白酒是否“純糧釀造”是非常困難的,不管是看酒花、掛杯,還是搓酒聞香氣等等辦法其實都是不準確的,因為這些同樣都能以人工手段達成。對于一般消費者來說,選“純糧酒”比較靠譜的選擇就是可靠大廠的“固態法白酒”,或者是選擇已經被冷落多年,貓膩沒有那么多的黃酒。
【正文完】
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