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食品行業網 >> 食品資訊 >> 健康美食 >> 美食營養 >> 隔夜的蔬菜有毒嗎

美食營養

隔夜的蔬菜有毒嗎
【食品行業網】 來源:中國醫藥報 時間:2019-06-13 【打印】【關閉】【收藏本頁
  在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸鹽等形式積累在葉片中。通常,莖葉部硝酸鹽含量最高,根部次之,果實最低。蔬菜采收之后,在硝酸還原酶作用下,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,導致蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。
 
  同時,貯存過程中維生素C含量會降低。一般來說,蔬菜儲存溫度越高,這種變化就越快。在夏季,將綠葉蔬菜存放在室溫下24 小時,其中的維生素C便會損失殆盡,而亞硝酸鹽濃度卻可以上升幾十倍乃至幾百倍。
 
  亞硝酸鹽可與蛋白質、氨基酸或胺類物質結合,形成致癌物亞硝胺。綠色蔬菜中的維生素C含量較高,能夠阻止亞硝酸鹽變成亞硝胺。然而,長期不當的儲存方式可使蔬菜中維生素C的含量下降,亞硝胺的生成速率提高,從而威脅人體健康。烹調后的熟菜在久放之后也可能產生亞硝酸鹽,隔夜存放的蔬菜食品,特別是隔夜的綠葉蔬菜,生成亞硝酸鹽的概率很高,容易對人體產生不良的影響。
 
  專家提示
 
  綠葉蔬菜最好現做現吃,不宜長久存放,以防亞硝酸鹽超標。

(摘自《“食”說新語 : 飲食營養安全大講堂》 張華峰主編 中國醫藥科技出版社出版)
【正文完】
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