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美食營養

水果與水果干哪個更有營養?
【食品行業網】 來源:人民網-科普中國 時間:2019-02-20 【打印】【關閉】【收藏本頁
本文專家:劉少偉,華東理工大學FDA研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

現如今,水果干逐漸成為零食屆的新寵,受到越來越多人的喜愛。其不僅口感上爽脆可口而且便于攜帶,吃法多樣。但最近一則關于“水果干”的檢測調查,引起了廣泛的關注↓↓↓

南京質檢院的檢測結果顯示,四種水果干制品均未檢出防腐劑、甜味劑。8批次樣品中,5批次樣品檢出維生素C,3批次樣品未檢出維生素C。

其中,除了新鮮香蕉由于品種問題維生素C含量未達到檢出線以外,菠蘿蜜干和柿餅兩種水果干制品也均未檢出維生素C。

而草莓干和草莓維生素C含量相差不大,草莓干維生素C含量反而略高于新鮮草莓,檢測人員分析,這很可能與該草莓干的制作工藝有關。

那么這樣的水果干在營養上和真正的水果到底有沒有差異呢?水果干又能否替代新鮮水果呢?下面就為大家科普一下。

脫水果干是如何制作出來的?

脫水果干是將水果進行清洗、切片等預處理后,采用自然風干、曬干、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中,自然風干、曬干是傳統的做法,低溫冷凍干燥、油炸脫水等則屬于工業化的方法

風干(曬干)和低溫冷凍制作工藝更加天然,只是將水果濃縮成果干,而油炸果干脫水會使果干油脂含量增多,對健康略有不宜。例如,不少人愛吃的果蔬脆片,往往就是通過油炸脫水制成的;而常見的草莓干、秋葵干等果干則是冷凍干燥的,其加工過程更為復雜,冷凍干燥工藝不但保留住了新鮮的果味,還變得質感酥脆。

因此,風干(曬干)、真空脫水制成的水果干應該作為健康首選。

脫水果干和新鮮水果

在營養成分上有什么不同?

盡管脫水果干濃縮了新鮮果蔬中的某些營養成分(如膳食纖維),看起來好像更營養、更精華了。但由于果干的加工工藝,使得新鮮水果里面一些不耐熱的營養成分,如維生素C、維生素B1、部分多酚物質等在加工過程中也會有所損耗。

至于文章開頭檢測結果中所顯示的草莓干和草莓維生素C含量相差不大,南京質檢院國家食品質檢中心檢驗員表示,凍干技術在沒有使用高溫的情況下,完整地保存了維生素C含量。再加上質量損失和水分流失,使得凍干草莓的維生素C進行了富集,所以含量比新鮮的還要高

但糖分檢測結果顯示,水果干制品總糖含量普遍高于同類新鮮水果。其中,柿餅和菠蘿蜜干總糖含量都是同類新鮮水果的3倍以上,草莓干總糖含量更是新鮮草莓總糖含量的9倍。

脫水果干能完全代替新鮮水果嗎?

以最接近新鮮水果的凍干水果為例,即使其不添加任何防腐劑,外表形態和體積與新鮮水果相比也相差無幾。但凍干后的水果由于除去了所含的大部分水分,糖分得到富集,所以熱量增大了好幾倍。若按一顆蘋果中的水分含量為85%計算,冷凍干燥后的蘋果干含水量為5%,那么吃200g的蘋果干相當于攝入1.3kg新鮮蘋果的熱量,也就是等于吃了4個新鮮蘋果

如果是額外添加糖、油、鹽等成分的脫水果干,營養還會大打折扣。例如,低溫油炸過的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鮮果蔬中脂肪的含量通常低于1%,果蔬脆片的脂肪含量可高達10%~20%。再加上干燥后濃縮了大量的糖分,如果吃太多,會增加肥胖的發生風險。

因此,無論是從營養價值、還是美味程度來說,任何水果制品的營養都沒法與新鮮水果相比。

如何正確地吃脫水果干?

1、選擇無添加的水果干

吃脫水果干,建議優先選擇沒有額外添加糖(如白砂糖、麥芽糖漿)、油、鹽及任何食品添加劑的產品。最直接的辦法是看配料表,配料表中應只有果蔬,而沒有其他成分。

如果吃果蔬脆片,建議選擇非油炸工藝技術生產的,例如凍干。同樣可以看配料表,油炸的果蔬脆片配料表中有植物油,凍干的則沒有

2、控制水果干的攝入量

對于脫水果干的攝入量,建議每天最好不要超過30克,并且食用后當天水果或主食的量就要相應減少,以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬干,還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。

3、特殊群體慎用

一些水果本身糖分已經足夠高,商家為了讓水果干口感更好,同時起到一定的防腐作用,就會添加更多的糖。因此,兒童、老人、肥胖者和糖尿病患者應慎重選擇這類水果干制品。
【正文完】
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